Jak úspěšně zvládnout uzení masa

Jak úspěšně zvládnout uzení masa

Vaření se stalo módním trendem a v současnosti narazíte na gastroodborníky téměř na každém kroku. Uzení masa proti tomu ale patří mezi jeho nejtradičnější úpravy a v české kuchyni je oblíbenou pochoutkou dlouhou dobu. Svědčí o tom i fakt, že udírny nejsou v českých domácnost ničím výjimečným. Vlastní příprava kvalitního uzeného masa je jednoduchá a pro mnohé i zábavná práce.


 

Jen málokterá úprava masa má tak dlouhou a přitom jednoduchou tradici. Chuť uzeného je specifická a výrazná, že může sloužit nejen jako samostatný pokrm, ale jemný nádech chuti uzeného dodá také jako přísada.

Nakládání masa na uzení

Prvním krokem k dobrému výsledku je výběr vhodného masa. V dřívěších letech byla volba snadná, když na vesnicích téměř každý choval prase a zabíjačka byla každoroční rodinnou událostí. Pro část masa byla udírna samozřejmostí. K úpravě se i dnes vybírá například plec nebo kýta, která je pro uzení ideální. Obsahuje vysoké procento bílkovin (kolem 20%), tuku je v mase asi 5%. Vyuzená kýta tak obsahuje hodně masa a jen minimálně tuku.

Udit se však dají i prorostlá masa jako je krkovička. U těch je ale důležité správné nasolení, které je ostatně důležitou součástí celého procesu.

Z dalších druhů se udí jehněčí nebo telecí. Za delikatesu se považuje třeba zvěřina. Ať se jedná o jakýkoliv druh, nemělo by se s ním zacházet nešetrně a hrubě, aby se nepotrhala svalová vlákna a maso tak ztratilo cenné vlastnosti. Týká se to např. přepravy na hácích, kdy dochází k tomuto nežádoucímu efektu.

Do udírny nejčastěji míří maso, ale není to jediná surovina, která se dá tímto způsobem upravit:


Uzená vejce – vejce uvařená natvrdo se kladou na olejem potřený rošt.
Uzené brambory – vhodné jsou mladé brambory, kterým stačí 50 minut v udírně na to, aby dosáhly skvělé chuti.
Uzené ryby – mezi nejznámější patří makrely, ovšem rybáři mají zkušenosti s grilováním vlastnoručně ulovených druhů.
Zelenina – dá se připravovat nejen na grilu, ale i v udírně.
Uzené máslo – v některých prodejnách je kdostání uzené máslo, které se vyrábí z nasoleného vepřového bůčku.

Jak naložit maso na uzení

Uzení masa

Nakládání masa dospělo u mnohých k alchymistickému procesu. Receptů existuje mnoho a je samozřejmě možno upravit jej na základě vlastní chuti a ingredience přidávat nebo odebírat podle uvážení. Základem je ale vždy vždy sůl.
Solný lák složený z 10 litrů vody, 2 kg soli a 100g cukru. Voda se osolí a jakmile dosáhne varu, přidává se cukr. Následně se vaří dalších 10 minut a je připravena k použití. Kromě láku se často využívá i technika, kterou vpichů, kdy se vpravuje přímo do masa.
Před tím, než se maso vloží do udírny, je třeba jej zase odsolit namočením ve vlažné až teplé vodě. Doba namočení závisí na velikosti masa a pohybuje se mezi jednou až čtyřmi hodinami.
Upravené maso je vhodné naporcovat na kusy o maximálně hmotnosti 1,5 kg.

Domácí udírna je ozdobou zahrady, postavit si ji můžete sami

Zahradní kuchyně může být plnohodnotným kuchařským zázemím

Nakládání masa na uzení

  • Zásadní je poměr masa a tuku v mase (aby nebyl výsledek vysušený nebo mastný).
  • Uzením lze ovlivnit strukturu, která může být jemná nebo hrubá.
  • Poměr cukru a soli v marinádě je velmi důležitý, aby nebylo maso přesolené.
  • Pečlivě hlídejte dobu, po kterou je maso naloženo, aby bylo „tak akorát" (důležitá je hlavně velikost masa).
  • Z vepřového je za nejchutnější maso považována pečeně nebo kýta, plec nebo krkovice 
  • Při uzení se často kombinuje teplý i studený kouř.

Uzení masa: teplý a studený kouř

  • Studený kouř: Využívá se k tomu, aby dodal masu chuť uzeného a zapůsobil proti bakteriím. Nižší teplota se využívá pto výrobky, u nichž je předpokládaná a potřebná dlouhodobá trvanlivost. V kouři se výrobky nechávají delší dobu: 2-3 dny. Produkty tak spíše osychají. Teplota se postupně snižuje.
  • Teplý kouř: Učinky teplého kouře jsou typucké pro tolik oblíbenou slaninu. Ta v udírně vidí 3-5 hodin při teplotě 50 – 60°C, díky níž dosáhne žádané barvy jak maso, tak i vrstva tuku. Po této proceduře ale není maso dostatečně tepelně upravené, jeho stav je spíše polosyrový (bez odkapávání tuku).

Jinou variantou je horký kouř o teplotě až 100°C a maso je jím téměř propečeno. Maso je v udírně umístěno tak, aby na něj nedosahoval oheň a kouř se následně tvoří přidušením vlhkými pilinami.
Maso se dá aromatizovat kouřem za použití bylin – například jalovce.

Uzení masa

Při uzení není vhodné dobu masa strávenou v udírě protahovat, spíše naopak. Při dlouhém pobytu v horkém prostředí mohlo maso dostat chuť po vaření. Stejně tak pozor na teplotní šoky, vytvoření kůrky nebo se při vysoké teplotě neprohřeje až do středu.

Tipy a triky pro uzení

Sami nejlépe znáte asi chuť uzeného z mladého, ale vyzrálého vepřového. Lák pro jeho přípravu se kromě tradičního složení může obohatit ještě o jalovec, česnek nebo víno.

Že už maso dosáhlo požadovaného stavu poznáte podle barvy, která by měla být sytá a tmavá. Pozor ale na to, aby nebylo maso v udírně příliš dlouho. Správně vyuzené maso má jemnou konzistenci a je měkké. Vyschlé a tvrdé maso určitě není požadovaným výsledkem.

Dřevo vhodné pro uzení: dřevo musí být především bez kůry, dostatečnš vyschlé a tvrdé. Hodí se dřevo z ovocných stromků, buku, olše, břízy, akátu nebo dřevo z ovocných stromků. Jiné druhy dřeva mohou způsobovat nakyslost masa, u jiných je třeba hlídat výhřevnost. Bříza umí maso zjemnit, olše svou přítomností vykouzlí zlatavou kůrku. Dřevo z ovocných stromů je kvůli aroma vhodné přidávat až před koncem uzení.

Na co si dát pozor při uzení masa

Více neznamená lépe. Při dlouhém uzení může maso hořknout.
Nedostatečné uzení má za následek zase plestivění výrobků.
Při samotném procesu uzení je vhodné přikládat bukové nebo dubové dřevo (za nejvhodnější je celkově považováno tvrdé dřevo z ovocných stromů).

Výsledkem uzení nemusí být jen tepelně opracovaný výrobek, ale pouze produkt, který načerpá typickou chuť z udírny.
A jestli je uzení zdravé? Mezi nejvhodnější úpravy masa určitě nepatří. Platí však, že studený kouř je méně škodlivý, než horký. Ale když je to tak dobré, malý kousek jednou za čas jistě neuškodí.

 

Vychutnejte si dobroty z domácí udírny

 



    Diskuse k článku

    Diskuse neobsahuje zatím žádný komentář. Buďte první!

    Dobrý kontakt k tématu

    Jaké zvolit vnitřní osvětlení na večer a dobu před usínáním

    Já jsem strašně dlouhou dobu neměl vůbec pojem o tom, že na mě může mít vliv to jaké osvětlení mám doma, ani m...

    Jak pěstovat a množit stévii, známou náhražku cukru

    Stejné využití má také malina sladkolistá (Rubus suavissimus) která je navíc oproti stévii mrazuvzdorná. Podle...

    VIDEO NÁVOD: Jak opravit protékající závěsný záchod

    Děkujeme za doplnění a praktický tip. Ano, odpojení je dobrým řešením, pokud hadička přišla po letech o svou e...

    Krásná a funkční zároveň. Víme, jak si chytře zařídit koupelnu, kam se budete těšit

    Ono v závěru je podle mého úplně jedno, jestli je koupelna malá, či velká. Zrovna tahle místnost by měla být h...

    Vhodně zvolená podlaha vám zajistí úspory, bezpečí i pohodlí

    Vhodně zvolená podlaha je za mě důležitá jak v domě, tak v bytě (v bytě především kvůli sousedům). I když za n...

    Kuchyně od Oresi zkušenosti

    Měli jsme to v podobném časovém rozsahu i přesto že jsme brali kuchyň na splátky, proto...

    Kuchyně od Oresi zkušenosti

    Ohledně kuchyní jsem se dost inspirovala na IG a pinterestu, abych předešla pak na prodejn�...

    Dodavatelé elektřiny zkušenosti

    Pokud bych za současných podmínek plánoval změnu dodavatele, tak by to pravděpodobně byl...
    Zobrazit všechna témata

    Kulatá zrcadla a zrcadla s osvětlením - perfektní doplněk do každého interiéru

    Zrcadla spojují funkčnost a dekorativnost, díky čemuž jsou dokonalým doplňkem téměř každého interiéru. Zdobí naše stěny a nábytek. Další výhodou je možnost přístupu k mnoha velikostem a tvarům, takže je snadno ...

    Jak na opravu dřeva pomocí tmelu

    Dřevo jako přírodní materiál pracuje. Je proto přirozené, že se na něm po letech používání začnou objevovat praskliny. Někdy tyto drobné vady materiálu vypadají esteticky a do rustikálního stylu zapadají, na ná...

    Černá v koupelně dodá pocit luxusu

    Černá je odjakživa synonymem luxusu, elegance a vkusu. Tato barva nevypadá dobře jen v šatníku, ale i jako součást bytového designu. Koupelnovým prostorám dopřeje nejen elegantní a sofistikovaný vzhled, ale tak...

    Byt

    Pracovní koutek plný jarní inspirace

    Pracujete z domu? Pak každé ráno vstupujete do svého pracovního prostoru s očekáváním, že i tento den pro vás bude produktivní a plodný. Jaro je ideální dobou pro přeměnu a přináší s sebou novou energii, kterou...

    7 důvodů, proč pořídit kuchyňský ostrůvek

    Kuchyňský ostrůvek – někdo ho miluje, jiný nenávidí. Je výsadou moderních interiérů, vždy ale záleží na konkrétním návrhu. Kuchyňský pult totiž plní různé funkce, někdy obsahuje dřez, jindy funguje jako barový ...

    Macešky: Oživte své truhlíky barevnými květy

    Macešky jsou pravým pokladem pro každého zahrádkáře, který hledá jednoduchý způsob, jak přinést barvu a život na balkon nebo terasu. Díky své nenáročnosti a barevné rozmanitosti jsou ideální volbou pro začínají...

    Allegro spustilo Black Friday, nabízí slevy až 50 %

    Čekáte s vánočními nákupy na slevové akce? Nakupte si v rámci Black Friday, které letos poprvé představuje v Česku také platforma allegro.cz. Internetové tržiště nabízí výrazné slevy ve výši až 50 % u tisíců pr...

    Jak čistit mosazné předměty: praktické tipy

    Možná máte také doma předměty z mosazi. Jejich zlatý nádech působí teplým dojmem, navíc navozuje atmosféru dob minulých. Ať už máte mosazné dekorace, kování nebo nádobí, udržení jejich lesku vyžaduje pravidelno...

    Minimalismus s jarním nádechem

    Přichází jaro a s ním i čas nových začátků a svěžesti, který může vdechnout život i do našeho domova. Promítněte do interiérového designu prvky minimalismu, které míří na jednoduchost a funkcionalitu. Ukážeme v...

    Jaké jsou možnosti využití dřevoplastu (WPC)

    Na pohled vypadá jako dřevo, díky využití plastových materiálů je však odolnější a přináší řadu výhod. Řeč je o dřevoplastu (WPC), který se nejčastěji využívá k realizaci teras. Doma i na zahradě však lze využí...

    Vrut se vám protáčí? Poradíme, jak opravit vyvrtaný otvor, který je příliš široký

    Konstrukční díly mnoha kusů nábytku, doplňků a vybavení jsou spojená vruty. Ty se šroubují do předvrtaného otvoru. Může se ale stá...

    5 výhod teplovodního podlahového vytápění

    Topná sezóna se rozbíhá, a tak je na realizaci nového topného systému už v podstatě pozdě. Pokud ale vás rekonstrukce nebo realizace novostavby teprve čeká, budete stát před rozhodnutím, pro jaká způsob vytápěn...

    Jaké jsou možnosti využití dřevoplastu (WPC)

    Na pohled vypadá jako dřevo, díky využití plastových materiálů je však odolnější a přináší řadu výhod. Řeč je o dřevoplastu (WPC), který se nejčastěji využívá k realizaci teras. Doma i na zahradě však lze využí...