Domácí udírna: vykouzlete nejlepší uzené klobásy

Nebyla to zbíjačka, když by v udírně nevisely poctivé voňavé klobásy. Ty, na kterých si pochutnáte i proto, že jsou vaším dílem a dali jste do nich vše, co máte rádi, a díky čemu jsou tak skvělé! Je potřeba kvalitní maso i přísady namíchané ve správném poměru, proto bývají dobré klobásy pýchou řezníka i kuchaře. Troufnete si na ně?

 

Výživoví a nutriční poradci nevidí klobásy rádi, jenže odolávat klobásám z kvalitního masa a dobrých přísad není zrovna snadné. Jedením z populárních receptů na přípravu dobrých klobás je kombinace králičího a vepřového masa.

Jaký by byl svět plný klobás? Rozmanitý!

Klobásu tvoří střívko naplněné masovou směsí, které je potřeba dál upravit. Může být tedy opravdu rozličné. To záleží na druhu použitého masa, množství tuku, směsi koření, šířce a délce a předchzím zpracování. Na stůl se tak mohou dostat párky určené rovnou ke konzumaci (třeba jako čabajka) nebo takové, které je vhodné ještě tepelně upravit.

Kvalitní klobása ale potřebuje kvalitní základ, tedy dobré maso. Pokud správně vyberete, ušetříte si spoustu práce s následným dochucováním.
Správná klobása musí být šťavatá se správnou konzistencí, tedy ne suchá, ani příliš tučná. Nastavit správný poměr libového a tučného masa pomůže řezník, léty praxe to ale zvládnete i sami. Udírna dodá klobásám chuť, na kterou jen tak nezapomenete.

Směs masa a koření se připravuje z následujícíh možností:

• vepřové maso
• hovězí maso (přední i zadní)
• skopové maso
• králičí maso
• drůbeží maso
• maso ze zvěřiny a divočiny

Nezbytnost číslo 1: mlýnek na maso

Máte vybrané maso, koření rozdělené do sáčků a přichází čas na činy. Střívka se plní mletým masem, proto se musí připravené kusy protlačit mlýnkem.
Maso vybírejte tak, aby nebylo jen libové. Tuk v tomto případě není na škodu, spíše naopak. Pokud ho nebude dostatek, klobásy budou suché a vydrolí se. Ideální stav by snesl označení „tak akorát tuku." Ti zkušení už mají poměr v oku, začátečníci na něj přijdou postupně.
Před mletím se maso krájí na menší kousky a nakládá do soli a koření, čímž se dostáváme k dalšímu kritickému bodu: poměru a složení kořenící směsi.

• v dřívějších dobách nepostradatelné vybavení kuchyně
• maso se mlelo manuálně, současné mlýnky obstarají vše za vás
• pomlít se dá syrové i vařené nebo pečené maso
• nerezové mlýnky na maso je potřeba vždy důkladně umýt

Víceúčelový mlýnek na maso

Mlýnek na maso by neměl být jen artefaktem z prababiččiny vesnicé kuchyně. Využití má i dnes, kdy se k pomletí masa nemusí využívat jen manuální sílá, ale i elektřina. Mlýnky se liší nejen pohonem, ale co je pro vaření důležitější, počtem děr v nástavci.
Kupovat mlýnek jen kvuli masu by ale mohlo být zbytečné, proto může mít i další užitečné funkce. Mezi příslušenstvím se objevuje nástavec na lisování ovoce, samostatné nástavce na plnění klobás, ale u nástavce na výrobu sušenek nebo tvořítka na cukroví a sušenky.
Nástavce jsou určeny pro různé účely: hrubé, střední nebo jemné mletí, strouhání, odšťavňování, strouhání...
Mlýnek na maso vybírejte podle toho, jaké množství masa chcete pomlít. Mlýnky po babičce jsou v tomto případě pokladem!

Směs koření pro uzené klobásy

Směs masa a tuku, koření, sůl, střívko. Nic víc není k přípravě klobás prou zení potřeba.
Vedle soli se v kořenících směsích vyskytuje v největší míře paprika – sladká i pálivá. Její poměr záleží na požadované pikantnosti. Druhým výrazným kořením je česnek a samozřejmě nesmí chybět pepř a kmín.

Rizikem bývá solení, které se vždy nepovede. Každý balíček soli solí jinak. Míra, které se lze držet, se pohybuje v hodnotách 20g soli na 1kg namletého masa.

Nezapomeňte připravit střívka

Do udírny se masová směs věší ve střívku. Jedlé kolagenní párkové střívko je k dostání pod různým označením. Důležité je, aby bylo dobře prostupné pro kouř.
Střívka se namáčí alespoň na šest hodin do studené vody. Poté se narovnávají a kontroluje se jejich čistota. Zda nejsou na některých místech děravé se zjistí jejich nafouknutím.
Plnění střívek probíhá běžným ručním mlýnkem (proto je vhodnější rovnou pořídit ruční, než elektrický).
Proces je potřeba neustále sledovat a korigovat.

Co je pro výrobu klobás důležité:

• Vhodný obsah tuku v klobáse je kolem 30% (bez přídavků např. krkovička), libové partie se musí kombinovat s tučnějšími (např. bůček).
• I vyšší množství tuku se projeví nedobrou chutí klobásy.
• Maso by se mělo zpracovávat v chladu, aby tuk zůstal celistvý.
• Nedostatečné množství soli a koření má za následek klobásy mdlé chuti.
• Také mlýnek by měl být vychlazený.
• Většinou se naplní celé střívko a až později se točí jednotlivé klobásy.
• Po odležení drzí klobásy tvar samy.

Pokud by se nedařilo plnit klobásy klasickým mlýnkem s nástavcem, nevěště hlavu, protože to není jednoduché. Existuje plnička klobás, která tento proces usnadní.
Hotové klobásy se zašpejlují a vloží do udírny, ze které se vymou v okamžiku, kdy dosáhnou zlatohndé barvy. To už je ovšem individuální, řiďte se tím, jak je máte nejraději!