Uzení kuřat - když drůbeží maso není nudné

Do udírny můžete zavěsit téměř cokoliv. Vedle vepřového a hovězího masa se dá udit i drůbež. Uzené kuřecí, krůtí, kachní nebo husí maso v udírně získá charakteristickou chuť a na rozdíl od dvou zmíněných druhů je to stále ta zdravější varianta. Používá se celé kuře, ale i jeho části – prsa nebo stehna. Mlsné jazýčky pak jistě ocení i zauzenou kuřecí „šunku."

 

V případě uzení drůbeže je potřeba pamatovat na to, že maso, v němž je menší obsah tuku, se udí kratší dobu, než prorostlé. Dlouhá doba strávená v udírně navíc způsobí nahořklou chuť, takže je potřeba bedlivě hlídat každou chvilku.

Důležitá příprava: jak naložit kuře na uzení

Prvním krokem přípravy je výběr nejvhodnějšího masa.
Pro uzení je potřeba vybírat kvalitní maso. Netýká se to jen hovězího a vepřového, ale i drůbeže. Ideální je, pokud máte svůj ověřený a důvěryhodný zdroj kuřecího masa. Za to se považuje maso z takového kuřete, které mělo kvalitní životní podmínky, odpovídající stravu a dostatek prostoru pro běžný vývoj. To znamená, že nebyly použity růstové hormony pro urychlení vyspívání svířete a nebylo drženov příliš malé klícce, kde se jeho svalovina vyvíjí odlišně od kuřete. Kuře, kterému je umožněno pohybovat se, má skutečně kvalitnější maso.

Pokud se dodržují i další postupy (správná porážka, úprava, uskladnění a později vhodná příprava), pak může být rozdíl opravdu znatelný.

Postup uzení kuřete

1. Pokud už máte vybráno nejvhodnější kuře, kuřecí stehna nebo kuřecí psa, pak je naložte do solného láku – tak, jak se to dělá i před uzením jiných druhů masa.
2. Celé kuře může ležet i tři dny, jednotlivým částem stačí kratší doba (prsa nebo stehna lze naložit např. jen na 3 – 4 hodiny).
3. Pokud je uzený kousek masa příliš velký, roztok soli lze „napíchat" i do masa. Chuť tak bude rovnoměrná.
4. Jednou z častých vychytávek je potření masa česnekem.
5. Udí se teplým kouřem, tzn. že maso nemá po vyuzení tak dlouhou trvanlivost a je určeno k rychlé spotřebě.
6. Kuřecí maso se udí cca 3-4 hodiny. Teplý kouř je hustý, proto je maso krásně voňavé.

Ideální kuřecí maso pro uzení? Chovejte svá vlastní kuřata a na jejich vývoj a výřivu dohlížejte sami.

Jaká je správná koncentrace nálevů pro uzení masa? Pro sůl platí, že se přidává 80g do jednoho litru vody. S kořením je to o něco složitější, tam záleží na více faktorech (jak moc je koření aromatické, jak výrazná je chuť a aroma, zda je čerstvé či sušené...). Zlatou střední cestou by mohlo být množství 10g bylinek na kilogram masa.

Tipy pro uzení drůbežího masa:

• Nejvhodnější pro uzení jsou kuřecí prsíčka nebo vykostěná stehna (kosti ale nevadí, jde jen o formu – někdo je tam nechává třeba i záměrně).
• Větší kusy drůběžího masa (zejména v případě husy nebo kachny) je vhodné naporcovat.
• Jestli je maso dostatečně nasolené poznáte tak, že kousek upečete a ochutnáte.
• Čerstvé koření je mnohonásobně chutnější, než kupované sušené.
• V případě koření se držte hesla, že méně je více.

Uzení čerstvého masa versus maso z mrazáku

Na odborníky by jenom při pomyšlení na uzení zamrazeného masa přišly mdloby. Čerstvé maso je prostě čerstvé maso a ničím jej nenahradíte. Ovšem když není zbytí...
Počítat musíte s tím, že chuť už nebude taková, jaká by byla u čerstvého masa. Zmražením ztrácí maso určité vlastnosti, které ve výsledku budou chybět.
Obsah vody v mase se zmražením a následným rozpuštěním sníží, proto by bylo vhodné, aby oba procesy probíhaly pomalu.
Zmrazené maso není vhodné nakládat do láku, vždy se tak nasolení řeší vstřikováním láku přímo do svaloviny.

Riziko uzení kuřecího masa: Kuřecí maso není šťavnaté samo o sobě, uzením navíc ztratí další šťavnatost. Týká se to zejména prsního masa, uzení stehen je o něco méně riskantní.

Elektrická udírna

Nemáte-li možnost použít klasickou udírnu, existuje ještě elektrická udírna. Využívá teplého kouře a maso tak zpracuje i tepelně. V elektrické udírně jsou pokrmy hotové relativně rychle, ale zase se kvůli tomu nedají skladovat tak, jak kdyby byly vytaženy z tradiční udírny. 

Má misku, do které se sypou dřevěné štěpky na uzení, pokrmy se po rozehřání udírny položí na rošt a během hodiny je hotovo. Udírna se přikryje víkem a pro lepší kontrolu času lze nastavit i spínač, který dá po určené době sám vědět, že je hotovo. Ačkoliv zvukový signál je v tomto případě navíc - vůně, která vychází, jistě nenechá nikoho v klidu.

Kromě klasických porcí kuřete můžete vyzkoušet i skvělé a typicky letní kuřecí špízy.

Na čem si pochutnat

Uzené kuřecí maso je skvělé k přílohám, které už nemají tak výraznou chuť. Je tedy skvělé k bramborovému pyré s různými příměsemi, k vařeným bramborám, hráškovému krému, do zapečených brambor, ke šťouchaným bramborám, do sendvičů nebo do teplých i studených zeleninových salátů těstovinových salátů.
Trhané uzené kuřecí maso nejen dobře chutná, ale v pokrmech i zajímavě vypadá. Navíc není potřeba dodávat další chutě, protože chuť uzeného je delikátní sama o sobě.

Uzené kuřecí maso je pochoutka. Při podávání uzeného masa nezapomínejt, že jeho chuť je už tak dosti výrazná. Proto může být dostačující třeba jen čerstvé pečivo a zelenina. I zdravá večeře tak může mít aroma uzeného!
Osvěžující kombinace se zeleninou může být ideálním řešením pro lehké večeře nebo večerní svačinky při posezení u sklenky vína (nebo něčeho ostřejšího)!