Není pšenice jako pšenice. Co rozhoduje o kvalitě obilí?

O společnosti HANAGRAIN J.T.J., s.r.o.

HANAGRAIN J.T.J., s.r.o., sídlí v Přerově a zaměřuje se na tuzemský a zahraniční obchod se zemědělskými komoditami. V nabídce má potravinářské a krmné obiloviny, olejniny i komponenty pro výrobu krmných směsí. Mezi obchodované komodity patří pšenice, ječmen, kukuřice, řepka nebo sójové extrahované šroty. 

Když se řekne kvalitní obilí, co si pod tím má člověk mimo zemědělství představit?

Kvalitní obilí je především takové, které je vhodné pro zamýšlené využití. Mlynář potřebuje surovinu s určitými vlastnostmi pro výrobu mouky, sladovna ječmen schopný dobře klíčit a výrobce krmiv obilí odpovídající požadavkům na výživu zvířat.
Nejde tedy o jedinou známku kvality. Posuzuje se soubor vlastností, od vlhkosti a čistoty přes složení zrna až po jeho chování při zpracování. Konkrétní požadavky je potřeba znát předem, protože dobrý výsledek jednoho rozboru nemusí vyvážit nevyhovující jiný parametr. 

V čem se liší požadavky na potravinářskou a krmnou pšenici?

U potravinářské pšenice záleží na tom, jakou mouku a výrobek z ní chceme získat. Pro výrobu chleba se sleduje mimo jiné obsah a kvalita bílkovin a vlastnosti škrobu. Pšenice vhodná pro chléb přitom nemusí být ideální pro sušenky, kde se od těsta očekává jiné chování.
U krmné pšenice je podstatná její výživná hodnota a vhodnost do konkrétní krmné směsi. Označení „krmná“ ale neznamená, že lze přehlížet závadnost suroviny. Pokud obilí nevyhoví pro původní účel, musí se jeho další využití znovu posoudit. 

Co o obilí prozradí jeho vzhled a co se dá zjistit až rozborem?

Pohled na vzorek může odhalit příměsi, poškozená nebo scvrklá zrna, nestejnoměrnost či viditelné napadení škůdci. Je to užitečný první krok, ale nestačí k úplnému posouzení dodávky. Vlhkost, obsah bílkovin nebo číslo poklesu se zjišťují měřením. Pro ověření přítomnosti mykotoxinů je potřeba odpovídající analýza; jde o látky vytvářené některými plísněmi. Ani zrno, které vypadá čistě, proto nelze jen podle vzhledu označit za vyhovující ve všech parametrech. 

Proč se při hodnocení obilí sleduje vlhkost a obsah nečistot?

Návrh odpovědi k autorizaci: Vlhkost významně ovlivňuje, jak bezpečně lze obilí skladovat. Posuzuje se spolu s teplotou a plánovanou dobou skladování. Vyšší vlhkost vytváří příznivější podmínky pro rozvoj plísní a dalších nežádoucích organismů. Nečistoty představují materiál, který odběratel nechce zpracovávat společně s obilím, například části slámy, semena plevelů nebo kamínky. Čištění znamená další práci a úbytek využitelného množství. Důležité je také rozlišovat, co konkrétní metodika řadí mezi nečistoty a co mezi poškozená či drobná zrna. 

Jak jednoduše vysvětlit pojmy objemová hmotnost, obsah dusíkatých látek a číslo poklesu?

Objemová hmotnost říká, kolik váží stanovený objem volně nasypaného obilí. Uvádí se například v kilogramech na hektolitr. Ovlivňuje ji velikost a hustota zrn i to, jak se mezi sebou uspořádají. Není to hmotnost jednoho zrna. Obsah dusíkatých látek je údaj související s množstvím bílkovin. Při jeho porovnávání je potřeba vědět, na jakém základě byl výsledek vyjádřen a jakou metodou vznikl. Samotné množství bílkovin navíc nepopisuje všechny jejich technologické vlastnosti.
Číslo poklesu je čas v sekundách naměřený při zkoušce zahřáté suspenze rozemletého obilí a vody. Pomáhá hodnotit aktivitu enzymu alfa-amylázy, který rozkládá škrob. Nízká hodnota může souviset s porůstáním zrna a ovlivnit pekařské využití. Výsledek se vždy vztahuje k požadavkům konkrétního zpracování. 

V čem je posuzování sladovnického ječmene jiné než u pšenice?

U sladovnického ječmene je zásadní schopnost zrna rovnoměrně klíčit. Při výrobě sladu se klíčení záměrně zahajuje, takže poškozené nebo neživé zrno představuje technologický problém. Sleduje se také odrůda, vyrovnanost zrn a obsah bílkovin odpovídající zamýšlenému využití sladu. Vyšší obsah bílkovin zde automaticky neznamená lepší surovinu. Význam má požadované rozmezí a celý soubor vlastností. Pozornost zasluhuje i šetrná manipulace a sušení, protože poškození zrna nebo příliš vysoká teplota mohou klíčivost zhoršit. 

Jak by se měl odebrat vzorek, aby vypovídal o celé dodávce?

Vzorek musí zachytit rozdíly uvnitř celé posuzované dodávky. Jedna hrst z povrchu nemusí odpovídat tomu, co je pod ní. Podle způsobu uložení nebo pohybu obilí se proto odebírají dílčí vzorky z více míst či v průběhu toku materiálu. 
Z nich se sestaví souhrnný vzorek a vhodným dělením se připraví množství pro rozbor. Přesný postup má odpovídat používané metodice. Praktické je předem dohodnout také označení, uchování a případné zapečetění kontrolního vzorku, aby bylo jasné, ke které dodávce patří.

Co může kvalitu obilí zhoršit mezi sklizní a předáním odběrateli?

Rizikem je zejména nevhodná kombinace vlhkosti a teploty. Ve skladu mohou vznikat lokální místa se zvýšenou teplotou nebo vlhkostí, proto nestačí spoléhat na jednu hodnotu naměřenou při naskladnění. Důležitá je průběžná kontrola a včasná reakce na změny. 
Kvalitu může poškodit také zatékání, kondenzace vody nebo rozvoj škůdců. U sladovnického ječmene navíc záleží na zachování klíčivosti: šetrnost sušení a manipulace je stejně podstatná jako výchozí rozbor. Dobře sklizené obilí tedy potřebuje odpovídající péči až do předání. 

Jak se postupuje, když výsledky rozborů dodavatele a odběratele nesouhlasí?

Nejdříve je vhodné zjistit, zda se opravdu porovnává stejná dodávka a srovnatelný vzorek. Rozdíl může vzniknout při odběru, dělení nebo uchování vzorku. Ověřit je potřeba také analytickou metodu, jednotky a základ, na který je výsledek přepočten. 
Jako obecný postup lze doporučit předem sjednaná pravidla pro kontrolní rozbor. Ta mohou určit způsob práce s uchovaným vzorkem, výběr nezávislé laboratoře a vyhodnocení výsledku. Konkrétní postup HANAGRAIN je potřeba doplnit podle skutečné praxe společnosti; tato odpověď jej nepotvrzuje.

Co se může stát s obilím, které nesplní požadavky pro původně zamýšlené využití?

Rozhoduje příčina nevyhovujícího výsledku. Pokud jde například o čistotu nebo vlhkost, může přicházet v úvahu čištění či vhodné dosušení a nové posouzení. Taková úprava ale neřeší každý problém a sama o sobě nepotvrzuje nezávadnost suroviny. Pokud obilí neodpovídá technologickým požadavkům původního odběratele, lze prověřit jiné využití s odlišnou specifikací. Při podezření na kontaminaci je ovšem nutné posoudit konkrétní riziko a použitelnost suroviny pro nový účel. Přechod z potravinářského na krmné využití není automatický.