V hlavní roli kuchyňské nože: početný arzenál pro každou kuchyň

Krájení, sekání nebo plátkování patří mezi kuchyňskou rutinou. Lépe to ale jde se správným nožem. V kuchyňských zásuvkách nebo lépe stojanech na nože se může skrývat úctyhodný arzenál, protože správný nástroj je pro kuchaře nepostradatelný. Jeden univerzální nůž obvykle rozhodně nestačí ani jen občasným kuchařům.

Kuchyňské nože: Důležitost správného nástroje

Pro porážku masa a přípravu zeleniny je společná jedna věc, a to správný čistý řez. Důvod, proč se liší nůž na chleba a nůž na maso je jednoduchý. Jen správný řez totiž zajistí ostré hrany, které dělají každý kousek vzhlednější.

Hrot, čepel, ostří a rukojeť určuje jako základní stavba specifikaci nože. Aby se do kuchyní dostaly kvalitní nože, je třeba použít materiál nejvyšší jakosti hned při jejich výrobě. Neméně důležité je zpracování, tedy množství spár v noži, v nichž se usazují nečistoty. Neznatelný přechod mezi rukojetí a čepelí je tedy nejlepší variantou. Prsty pak chrání záštita. U nožů s dobře vyváženými proporcemi a ergonomickou rukojetí je při správné manipulaci riziko úrazu minimální.

Kvalitní kuchyňské nože poznáte mimo jiné podle toho, že vydrží dlouho ostré. Precizní broušení může být zajištěno různě, moderní výrobní postupy ale používají třeba laserovou technologii. Díky jemnému broušení v několika krocích tolik nepodléhají korozi.

Nemusíte pořizovat celé drahé sady, ale vyberte ty nejdůležitější, s nimiž bude vařeníhned jednodušší.

Kuchyňské nože a různé typy čepelí

Základní vybavení:

• Velký kuchyňský nůž na maso v délce minimálně 20 cm. Na některých nožích je ostří ukončeno centimetr před hrotem čepele a nelze s ním dokrajovat.
• Nůž na zeleninu je úzký, s asi deseticentimetrovým ostřím. S úžkou čepelí se snadno manipuluje při škrábání i krájení.
• Typickou vlastností vykosťovacího nože je pružnost. Odblaní, vykostí a zpracuje různé druhy masa. Napomáhá tomu úzká a pružná čepel.
• Pečivo se dobře krájí se základním nožem, ale v sadách najdete i speciální nůž na pečivo. Vlnité ostří a jednostranný brus oceníte hlavně u bílého pečiva.
• S dlouhým tenkým filírovacím nožem připravíte tenké plátky jakéhokoliv masa.

Bez dalších nožů se při běžné práci v kuchyni obejdete, ale pro specifické práce se hodí. Milovníci koláčů, buchet a dortů využijí cukrářský dlouhý nůž na rozřezání korpusů, plochý na hlazení krémů, dále se můžete vybavit sekáčkem na bylinky, kuchyňskými nůžkami nebo třeba čínským tenkým plecháčem.

Výroba nožů, tedy nožířství, není zdaleka zapomenuto. Vyrábí nejen nože, ale i další kuchyňské nástroje – vidličky, lžičkya další. Vedle kuchyňských nožů zhotovují nože vojenské, investiční, bojové či zdobné.

Na ostří nože

Další vlastností nože, na které záleží, je tvar čepele a způsob ostření. Dutý výbrus (hollow ground) se používá u břitev, není však hodný pro krájení. V kuchyni pro něj tedy moc uplatnění nenajdete, stejně jako pro špičaté ostří, tzv. flat ground. Šavlový výbrus poznáte tak, že je ostří broušeno do špičky. Není to příliš trvanlivé řešení, proto se také moc nevyužívá. Chisel ground neboli sekáčkový výbrus je broušený jen na jedné straně.

Pro udržení ostří je třeba nože čas od času brousit. K tomu existují také různé postupy a techniky. Některé zvládnete sami doma (s pomocí speciálních smirkových papírů) kvůli náročnějším ale raději zamiřte za profesionály. Není to jednoduché – směr čepele nože je třeba držet pod konstantním úhlem během plynulého pohybu. Chce to praxi, aby byl výsledek opravdu spolehlivý.

Moderní keramické nože

Kapesní brousky a ocílky na některé nože ale ani nepotřebujete - třeba na keramické nože, které zažily v posledních letech obrovský boom. Řezné nástroje z oxidu zirkoničitého dosahují vysoké tvrdosti. Vyrábí se technologií spékání, jako nekovové nepodléhají korozi a jejich životnost je tak opravdu vysoká.

Díky chemické netečnosti neovlivňují chuť a vůni zpracovávaných potravin. Často se ale budete potýkat s křehkostí keramických nožů, a to nejen v případě pádu. Zaříznutí do některých potravin a následné vychýlení z osy totiž nemusí přečkat bez úhony. Stává se, že se jich kousek vyštípne a nůž tak potřebuje nové vybroušení.

Otestujte kvalitu japonských nožů

Japonské nože mají zvuk díky své kvalitě a jsou ostré jako břitva. Nebo je břitva ostrá jako japonský nůž? Jedno z toho platí určitě a při krájení je docela jedno, která z variant je ta správná. Pro výrobu samurajských mečů se ocel tavila na dřevěném uhlí a stejně se vyrábí dodnes. Nože ze dvou druhů kovu jsou vyráběny překládáním vysokouhlíkové svářkové oceli tavené na dřevěném uhlí. Jádro z měkčí oceli obkolupje další vrstva z tvrdší oceli, která činí nože odolnější.

Jak se japonské nože šířily do dvěta, objevovaly se jejich napodobeniny a výrobky se jimi rychle inspirovaly. Třeba právě keramické nože, o kterých už byla řeč.

Tradice japonského nožířství je jasným argumentem pro vyzkoušení tohoto typu nožů. V základní výbavě se objevují dva: víceúčelový nůž santoku a deba bočo na maso (včetně ryb).

Správné vybavení sice delikatesy nevykouzlí, ale připravovat se budou jedna radost!