Jak úspěšně zvládnout uzení masa

Vaření se stalo módním trendem a v současnosti narazíte na gastroodborníky téměř na každém kroku. Uzení masa proti tomu ale patří mezi jeho nejtradičnější úpravy a v české kuchyni je oblíbenou pochoutkou dlouhou dobu. Svědčí o tom i fakt, že udírny nejsou v českých domácnost ničím výjimečným. Vlastní příprava kvalitního uzeného masa je jednoduchá a pro mnohé i zábavná práce.

Jen málokterá úprava masa má tak dlouhou a přitom jednoduchou tradici. Chuť uzeného je specifická a výrazná, že může sloužit nejen jako samostatný pokrm, ale jemný nádech chuti uzeného dodá také jako přísada.

Nakládání masa na uzení

Prvním krokem k dobrému výsledku je výběr vhodného masa. V dřívěších letech byla volba snadná, když na vesnicích téměř každý choval prase a zabíjačka byla každoroční rodinnou událostí. Pro část masa byla udírna samozřejmostí. K úpravě se i dnes vybírá například plec nebo kýta, která je pro uzení ideální. Obsahuje vysoké procento bílkovin (kolem 20%), tuku je v mase asi 5%. Vyuzená kýta tak obsahuje hodně masa a jen minimálně tuku.

Udit se však dají i prorostlá masa jako je krkovička. U těch je ale důležité správné nasolení, které je ostatně důležitou součástí celého procesu.

Z dalších druhů se udí jehněčí nebo telecí. Za delikatesu se považuje třeba zvěřina. Ať se jedná o jakýkoliv druh, nemělo by se s ním zacházet nešetrně a hrubě, aby se nepotrhala svalová vlákna a maso tak ztratilo cenné vlastnosti. Týká se to např. přepravy na hácích, kdy dochází k tomuto nežádoucímu efektu.

Do udírny nejčastěji míří maso, ale není to jediná surovina, která se dá tímto způsobem upravit:

Uzená vejce – vejce uvařená natvrdo se kladou na olejem potřený rošt.
Uzené brambory – vhodné jsou mladé brambory, kterým stačí 50 minut v udírně na to, aby dosáhly skvělé chuti.
Uzené ryby – mezi nejznámější patří makrely, ovšem rybáři mají zkušenosti s grilováním vlastnoručně ulovených druhů.
Zelenina – dá se připravovat nejen na grilu, ale i v udírně.
Uzené máslo – v některých prodejnách je kdostání uzené máslo, které se vyrábí z nasoleného vepřového bůčku.

Jak naložit maso na uzení

Nakládání masa dospělo u mnohých k alchymistickému procesu. Receptů existuje mnoho a je samozřejmě možno upravit jej na základě vlastní chuti a ingredience přidávat nebo odebírat podle uvážení. Základem je ale vždy vždy sůl.
Solný lák složený z 10 litrů vody, 2 kg soli a 100g cukru. Voda se osolí a jakmile dosáhne varu, přidává se cukr. Následně se vaří dalších 10 minut a je připravena k použití. Kromě láku se často využívá i technika, kterou vpichů, kdy se vpravuje přímo do masa.
Před tím, než se maso vloží do udírny, je třeba jej zase odsolit namočením ve vlažné až teplé vodě. Doba namočení závisí na velikosti masa a pohybuje se mezi jednou až čtyřmi hodinami.
Upravené maso je vhodné naporcovat na kusy o maximálně hmotnosti 1,5 kg.

▪ Domácí udírna je ozdobou zahrady, postavit si ji můžete sami

▪ Zahradní kuchyně může být plnohodnotným kuchařským zázemím

Nakládání masa na uzení

Zásadní je poměr masa a tuku v mase (aby nebyl výsledek vysušený nebo mastný).
Uzením lze ovlivnit strukturu, která může být jemná nebo hrubá.
Poměr cukru a soli v marinádě je velmi důležitý, aby nebylo maso přesolené.
Pečlivě hlídejte dobu, po kterou je maso naloženo, aby bylo „tak akorát" (důležitá je hlavně velikost masa).
Z vepřového je za nejchutnější maso považována pečeně nebo kýta, plec nebo krkovice
Při uzení se často kombinuje teplý i studený kouř.

Uzení masa: teplý a studený kouř

Studený kouř: Využívá se k tomu, aby dodal masu chuť uzeného a zapůsobil proti bakteriím. Nižší teplota se využívá pto výrobky, u nichž je předpokládaná a potřebná dlouhodobá trvanlivost. V kouři se výrobky nechávají delší dobu: 2-3 dny. Produkty tak spíše osychají. Teplota se postupně snižuje.
Teplý kouř: Učinky teplého kouře jsou typucké pro tolik oblíbenou slaninu. Ta v udírně vidí 3-5 hodin při teplotě 50 – 60°C, díky níž dosáhne žádané barvy jak maso, tak i vrstva tuku. Po této proceduře ale není maso dostatečně tepelně upravené, jeho stav je spíše polosyrový (bez odkapávání tuku).

Jinou variantou je horký kouř o teplotě až 100°C a maso je jím téměř propečeno. Maso je v udírně umístěno tak, aby na něj nedosahoval oheň a kouř se následně tvoří přidušením vlhkými pilinami.
Maso se dá aromatizovat kouřem za použití bylin – například jalovce.

Při uzení není vhodné dobu masa strávenou v udírě protahovat, spíše naopak. Při dlouhém pobytu v horkém prostředí mohlo maso dostat chuť po vaření. Stejně tak pozor na teplotní šoky, vytvoření kůrky nebo se při vysoké teplotě neprohřeje až do středu.

Tipy a triky pro uzení

Sami nejlépe znáte asi chuť uzeného z mladého, ale vyzrálého vepřového. Lák pro jeho přípravu se kromě tradičního složení může obohatit ještě o jalovec, česnek nebo víno.

Že už maso dosáhlo požadovaného stavu poznáte podle barvy, která by měla být sytá a tmavá. Pozor ale na to, aby nebylo maso v udírně příliš dlouho. Správně vyuzené maso má jemnou konzistenci a je měkké. Vyschlé a tvrdé maso určitě není požadovaným výsledkem.

Dřevo vhodné pro uzení: dřevo musí být především bez kůry, dostatečnš vyschlé a tvrdé. Hodí se dřevo z ovocných stromků, buku, olše, břízy, akátu nebo dřevo z ovocných stromků. Jiné druhy dřeva mohou způsobovat nakyslost masa, u jiných je třeba hlídat výhřevnost. Bříza umí maso zjemnit, olše svou přítomností vykouzlí zlatavou kůrku. Dřevo z ovocných stromů je kvůli aroma vhodné přidávat až před koncem uzení.

Na co si dát pozor při uzení masa

Více neznamená lépe. Při dlouhém uzení může maso hořknout.
Nedostatečné uzení má za následek zase plestivění výrobků.
Při samotném procesu uzení je vhodné přikládat bukové nebo dubové dřevo (za nejvhodnější je celkově považováno tvrdé dřevo z ovocných stromů).

Výsledkem uzení nemusí být jen tepelně opracovaný výrobek, ale pouze produkt, který načerpá typickou chuť z udírny.
A jestli je uzení zdravé? Mezi nejvhodnější úpravy masa určitě nepatří. Platí však, že studený kouř je méně škodlivý, než horký. Ale když je to tak dobré, malý kousek jednou za čas jistě neuškodí.