Jak úspěšně zvládnout uzení masa

Jak úspěšně zvládnout uzení masa

Vaření se stalo módním trendem a v současnosti narazíte na gastroodborníky téměř na každém kroku. Uzení masa proti tomu ale patří mezi jeho nejtradičnější úpravy a v české kuchyni je oblíbenou pochoutkou dlouhou dobu. Svědčí o tom i fakt, že udírny nejsou v českých domácnost ničím výjimečným. Vlastní příprava kvalitního uzeného masa je jednoduchá a pro mnohé i zábavná práce.


 

Jen málokterá úprava masa má tak dlouhou a přitom jednoduchou tradici. Chuť uzeného je specifická a výrazná, že může sloužit nejen jako samostatný pokrm, ale jemný nádech chuti uzeného dodá také jako přísada.

Nakládání masa na uzení

Prvním krokem k dobrému výsledku je výběr vhodného masa. V dřívěších letech byla volba snadná, když na vesnicích téměř každý choval prase a zabíjačka byla každoroční rodinnou událostí. Pro část masa byla udírna samozřejmostí. K úpravě se i dnes vybírá například plec nebo kýta, která je pro uzení ideální. Obsahuje vysoké procento bílkovin (kolem 20%), tuku je v mase asi 5%. Vyuzená kýta tak obsahuje hodně masa a jen minimálně tuku.

Udit se však dají i prorostlá masa jako je krkovička. U těch je ale důležité správné nasolení, které je ostatně důležitou součástí celého procesu.

Z dalších druhů se udí jehněčí nebo telecí. Za delikatesu se považuje třeba zvěřina. Ať se jedná o jakýkoliv druh, nemělo by se s ním zacházet nešetrně a hrubě, aby se nepotrhala svalová vlákna a maso tak ztratilo cenné vlastnosti. Týká se to např. přepravy na hácích, kdy dochází k tomuto nežádoucímu efektu.

Do udírny nejčastěji míří maso, ale není to jediná surovina, která se dá tímto způsobem upravit:


Uzená vejce – vejce uvařená natvrdo se kladou na olejem potřený rošt.
Uzené brambory – vhodné jsou mladé brambory, kterým stačí 50 minut v udírně na to, aby dosáhly skvělé chuti.
Uzené ryby – mezi nejznámější patří makrely, ovšem rybáři mají zkušenosti s grilováním vlastnoručně ulovených druhů.
Zelenina – dá se připravovat nejen na grilu, ale i v udírně.
Uzené máslo – v některých prodejnách je kdostání uzené máslo, které se vyrábí z nasoleného vepřového bůčku.

Jak naložit maso na uzení

Uzení masa

Nakládání masa dospělo u mnohých k alchymistickému procesu. Receptů existuje mnoho a je samozřejmě možno upravit jej na základě vlastní chuti a ingredience přidávat nebo odebírat podle uvážení. Základem je ale vždy vždy sůl.
Solný lák složený z 10 litrů vody, 2 kg soli a 100g cukru. Voda se osolí a jakmile dosáhne varu, přidává se cukr. Následně se vaří dalších 10 minut a je připravena k použití. Kromě láku se často využívá i technika, kterou vpichů, kdy se vpravuje přímo do masa.
Před tím, než se maso vloží do udírny, je třeba jej zase odsolit namočením ve vlažné až teplé vodě. Doba namočení závisí na velikosti masa a pohybuje se mezi jednou až čtyřmi hodinami.
Upravené maso je vhodné naporcovat na kusy o maximálně hmotnosti 1,5 kg.

Domácí udírna je ozdobou zahrady, postavit si ji můžete sami

Zahradní kuchyně může být plnohodnotným kuchařským zázemím

Nakládání masa na uzení

  • Zásadní je poměr masa a tuku v mase (aby nebyl výsledek vysušený nebo mastný).
  • Uzením lze ovlivnit strukturu, která může být jemná nebo hrubá.
  • Poměr cukru a soli v marinádě je velmi důležitý, aby nebylo maso přesolené.
  • Pečlivě hlídejte dobu, po kterou je maso naloženo, aby bylo „tak akorát" (důležitá je hlavně velikost masa).
  • Z vepřového je za nejchutnější maso považována pečeně nebo kýta, plec nebo krkovice 
  • Při uzení se často kombinuje teplý i studený kouř.

Uzení masa: teplý a studený kouř

  • Studený kouř: Využívá se k tomu, aby dodal masu chuť uzeného a zapůsobil proti bakteriím. Nižší teplota se využívá pto výrobky, u nichž je předpokládaná a potřebná dlouhodobá trvanlivost. V kouři se výrobky nechávají delší dobu: 2-3 dny. Produkty tak spíše osychají. Teplota se postupně snižuje.
  • Teplý kouř: Učinky teplého kouře jsou typucké pro tolik oblíbenou slaninu. Ta v udírně vidí 3-5 hodin při teplotě 50 – 60°C, díky níž dosáhne žádané barvy jak maso, tak i vrstva tuku. Po této proceduře ale není maso dostatečně tepelně upravené, jeho stav je spíše polosyrový (bez odkapávání tuku).

Jinou variantou je horký kouř o teplotě až 100°C a maso je jím téměř propečeno. Maso je v udírně umístěno tak, aby na něj nedosahoval oheň a kouř se následně tvoří přidušením vlhkými pilinami.
Maso se dá aromatizovat kouřem za použití bylin – například jalovce.

Uzení masa

Při uzení není vhodné dobu masa strávenou v udírě protahovat, spíše naopak. Při dlouhém pobytu v horkém prostředí mohlo maso dostat chuť po vaření. Stejně tak pozor na teplotní šoky, vytvoření kůrky nebo se při vysoké teplotě neprohřeje až do středu.

Tipy a triky pro uzení

Sami nejlépe znáte asi chuť uzeného z mladého, ale vyzrálého vepřového. Lák pro jeho přípravu se kromě tradičního složení může obohatit ještě o jalovec, česnek nebo víno.

Že už maso dosáhlo požadovaného stavu poznáte podle barvy, která by měla být sytá a tmavá. Pozor ale na to, aby nebylo maso v udírně příliš dlouho. Správně vyuzené maso má jemnou konzistenci a je měkké. Vyschlé a tvrdé maso určitě není požadovaným výsledkem.

Dřevo vhodné pro uzení: dřevo musí být především bez kůry, dostatečnš vyschlé a tvrdé. Hodí se dřevo z ovocných stromků, buku, olše, břízy, akátu nebo dřevo z ovocných stromků. Jiné druhy dřeva mohou způsobovat nakyslost masa, u jiných je třeba hlídat výhřevnost. Bříza umí maso zjemnit, olše svou přítomností vykouzlí zlatavou kůrku. Dřevo z ovocných stromů je kvůli aroma vhodné přidávat až před koncem uzení.

Na co si dát pozor při uzení masa

Více neznamená lépe. Při dlouhém uzení může maso hořknout.
Nedostatečné uzení má za následek zase plestivění výrobků.
Při samotném procesu uzení je vhodné přikládat bukové nebo dubové dřevo (za nejvhodnější je celkově považováno tvrdé dřevo z ovocných stromů).

Výsledkem uzení nemusí být jen tepelně opracovaný výrobek, ale pouze produkt, který načerpá typickou chuť z udírny.
A jestli je uzení zdravé? Mezi nejvhodnější úpravy masa určitě nepatří. Platí však, že studený kouř je méně škodlivý, než horký. Ale když je to tak dobré, malý kousek jednou za čas jistě neuškodí.

 

Vychutnejte si dobroty z domácí udírny

 



    Diskuse k článku

    Diskuse neobsahuje zatím žádný komentář. Buďte první!

    Vodní sklo izoluje i chrání proti žáru

    Dobrý den,

    v minulosti se injektáž vodním sklem prováděla běžně, dnes se však často volí jiné materiály p...

    Likvidace eternitu se řídí přísnými pravidly

    Dobrý den,

    pokud soused likvidoval eternit svépomocí, bez stavebního dozoru a povolení, porušil zákon a hro...

    Vhodně zvolená podlaha vám zajistí úspory, bezpečí i pohodlí

    Vhodně zvolená podlaha je za mě důležitá jak v domě, tak v bytě (v bytě především kvůli sousedům). I když za n...

    Cesta za úsporou začíná výměnou oken! Klidně i na podzim a v zimě

    Za sebe musím říct, že opravdu nový okna pomohly, ale ne jen od momentálního tématu, úspora energií, ale u nás...

    Dodavatelé elektřiny zkušenosti

    Čtvrtý měsíc jsme akorát na tomhle měsíčním tarifu u Bezdodavatele. Na trhu není moc ...

    Kuchyně od Oresi zkušenosti

    Mně přijde poměr kvalita kuchyně Dolti a cena za ní super. Jako nebyli jsme moc nároční...

    Kuchyně od Oresi zkušenosti

    Od Oresi mám teďka nabídku, strašně chci kuchyni v kapučínový barvě a tady jsem objevi...
    Zobrazit všechna témata

    5 inspirativních tipů na na praktické umístění pračky a sušičky

    Pračka a sušička – to je nerozlučná dvojka, která domácnostem šetří spoustu času i práce. I v roce 2023 však mnozí řeší s ohledem na konkrétní prostorové možnosti, kam tyto spotřebiče umístit, aby nezabíraly př...

    Jak správně udržovat nábytek z masivu

    Nábytek z masivu je nejen krásný na pohled, ale také trvanlivý, dobře opravitelný a zdravotně nezávadný. Máte také v domácnosti stůl, postel, skříň nebo kuchyň z masivu? Výborně! Aby vám ale dlouho vydržel a zů...

    Byt

    Digestoř a rekuperace – na co si dát pozor

    Digestoř je důležitou součástí moderní kuchyně. Zbavuje nás nepříjemných pachů, které vznikají při vaření nebo smažení. Dnešní stavby jsou ale tak dobře utěsněné, že se můžou při zavřených oknech ventilátory di...

    Recyklace ve stavebnictví – používání druhotných surovin při výstavbě

    Když budovy doslouží a použitý stavební materiál nelze opětovně využít při realizaci dalšího projektu, stává se z něj stavební odpad. Tyto odpady tvoří v současnosti asi 30 % všech odpadů vznikajících v Evropsk...

    Podzimní údržba sekačky: Jak vyměnit olej

    Někteří radí měnit olej v sekačce před zazimováním, jiní zase až na jaře. Obě možnosti jsou v pořádku, nejdůležitější je na výměnu oleje nezapomínat. Pokud se rozhodnete olej vyměnit ještě letos, přinášíme vám ...

    Předčasné splacení hypotéky. Vyplatí se to?

    Hypotéku si sjednáváte na určitý počet let. Víte, kolik měsíců ji budete splácet, jak vysoká bude měsíční splátka a jak vysoký vám banka určila úrok. Ale co když se rozhodnete pro předčasné splacení hypotéky?

    Objevte nové sladidlo Irbis s čekankou

    Kdo chce omezit příjem cukru, má šanci. Sladidla k tomu poslouží dokonale a můžete sáhnout i po přírodních zdrojích, jakými jsou stévie nebo čekanka. Nové sladidlo Irbis Čekanka využívá vlastnosti obou těchto r...

    Zajímavosti o dýni Hokkaido, které jste možná nevěděli

    Podzim je tady a s ním i oblíbené období dýní. Ty sklízíme, vyřezáváme, dekorujeme a samozřejmě používáme i v kuchyni. Jedním z nejoblíbenějších druhů je Hokkaido. Také ji máte rádi? Pak si přečtěte zajímavá fa...

    6 tipů na vůně, kterými navodíte podzimní atmosféru

    Podzim je obdobím, které nás omamuje výraznými barvami a jedinečnými vůněmi. Jakmile se venku ochladí a listí začíná měnit barvy, chceme i doma vytvořit tu správnou podzimní atmosféru. Jakými vůněmi přispějeme ...

    Jaké jsou možnosti využití dřevoplastu (WPC)

    Na pohled vypadá jako dřevo, díky využití plastových materiálů je však odolnější a přináší řadu výhod. Řeč je o dřevoplastu (WPC), který se nejčastěji využívá k realizaci teras. Doma i na zahradě však lze využí...

    Vrut se vám protáčí? Poradíme, jak opravit vyvrtaný otvor, který je příliš široký

    Konstrukční díly mnoha kusů nábytku, doplňků a vybavení jsou spojená vruty. Ty se šroubují do předvrtaného otvoru. Může se ale stá...

    5 výhod teplovodního podlahového vytápění

    Topná sezóna se rozbíhá, a tak je na realizaci nového topného systému už v podstatě pozdě. Pokud ale vás rekonstrukce nebo realizace novostavby teprve čeká, budete stát před rozhodnutím, pro jaká způsob vytápěn...

    Jaké jsou možnosti využití dřevoplastu (WPC)

    Na pohled vypadá jako dřevo, díky využití plastových materiálů je však odolnější a přináší řadu výhod. Řeč je o dřevoplastu (WPC), který se nejčastěji využívá k realizaci teras. Doma i na zahradě však lze využí...