Jak úspěšně zvládnout uzení masa

Jak úspěšně zvládnout uzení masa

Vaření se stalo módním trendem a v současnosti narazíte na gastroodborníky téměř na každém kroku. Uzení masa proti tomu ale patří mezi jeho nejtradičnější úpravy a v české kuchyni je oblíbenou pochoutkou dlouhou dobu. Svědčí o tom i fakt, že udírny nejsou v českých domácnost ničím výjimečným. Vlastní příprava kvalitního uzeného masa je jednoduchá a pro mnohé i zábavná práce.


 

Jen málokterá úprava masa má tak dlouhou a přitom jednoduchou tradici. Chuť uzeného je specifická a výrazná, že může sloužit nejen jako samostatný pokrm, ale jemný nádech chuti uzeného dodá také jako přísada.

Nakládání masa na uzení

Prvním krokem k dobrému výsledku je výběr vhodného masa. V dřívěších letech byla volba snadná, když na vesnicích téměř každý choval prase a zabíjačka byla každoroční rodinnou událostí. Pro část masa byla udírna samozřejmostí. K úpravě se i dnes vybírá například plec nebo kýta, která je pro uzení ideální. Obsahuje vysoké procento bílkovin (kolem 20%), tuku je v mase asi 5%. Vyuzená kýta tak obsahuje hodně masa a jen minimálně tuku.

Udit se však dají i prorostlá masa jako je krkovička. U těch je ale důležité správné nasolení, které je ostatně důležitou součástí celého procesu.

Z dalších druhů se udí jehněčí nebo telecí. Za delikatesu se považuje třeba zvěřina. Ať se jedná o jakýkoliv druh, nemělo by se s ním zacházet nešetrně a hrubě, aby se nepotrhala svalová vlákna a maso tak ztratilo cenné vlastnosti. Týká se to např. přepravy na hácích, kdy dochází k tomuto nežádoucímu efektu.

Do udírny nejčastěji míří maso, ale není to jediná surovina, která se dá tímto způsobem upravit:


Uzená vejce – vejce uvařená natvrdo se kladou na olejem potřený rošt.
Uzené brambory – vhodné jsou mladé brambory, kterým stačí 50 minut v udírně na to, aby dosáhly skvělé chuti.
Uzené ryby – mezi nejznámější patří makrely, ovšem rybáři mají zkušenosti s grilováním vlastnoručně ulovených druhů.
Zelenina – dá se připravovat nejen na grilu, ale i v udírně.
Uzené máslo – v některých prodejnách je kdostání uzené máslo, které se vyrábí z nasoleného vepřového bůčku.

Jak naložit maso na uzení

Uzení masa

Nakládání masa dospělo u mnohých k alchymistickému procesu. Receptů existuje mnoho a je samozřejmě možno upravit jej na základě vlastní chuti a ingredience přidávat nebo odebírat podle uvážení. Základem je ale vždy vždy sůl.
Solný lák složený z 10 litrů vody, 2 kg soli a 100g cukru. Voda se osolí a jakmile dosáhne varu, přidává se cukr. Následně se vaří dalších 10 minut a je připravena k použití. Kromě láku se často využívá i technika, kterou vpichů, kdy se vpravuje přímo do masa.
Před tím, než se maso vloží do udírny, je třeba jej zase odsolit namočením ve vlažné až teplé vodě. Doba namočení závisí na velikosti masa a pohybuje se mezi jednou až čtyřmi hodinami.
Upravené maso je vhodné naporcovat na kusy o maximálně hmotnosti 1,5 kg.

Domácí udírna je ozdobou zahrady, postavit si ji můžete sami

Zahradní kuchyně může být plnohodnotným kuchařským zázemím

Nakládání masa na uzení

  • Zásadní je poměr masa a tuku v mase (aby nebyl výsledek vysušený nebo mastný).
  • Uzením lze ovlivnit strukturu, která může být jemná nebo hrubá.
  • Poměr cukru a soli v marinádě je velmi důležitý, aby nebylo maso přesolené.
  • Pečlivě hlídejte dobu, po kterou je maso naloženo, aby bylo „tak akorát" (důležitá je hlavně velikost masa).
  • Z vepřového je za nejchutnější maso považována pečeně nebo kýta, plec nebo krkovice 
  • Při uzení se často kombinuje teplý i studený kouř.

Uzení masa: teplý a studený kouř

  • Studený kouř: Využívá se k tomu, aby dodal masu chuť uzeného a zapůsobil proti bakteriím. Nižší teplota se využívá pto výrobky, u nichž je předpokládaná a potřebná dlouhodobá trvanlivost. V kouři se výrobky nechávají delší dobu: 2-3 dny. Produkty tak spíše osychají. Teplota se postupně snižuje.
  • Teplý kouř: Učinky teplého kouře jsou typucké pro tolik oblíbenou slaninu. Ta v udírně vidí 3-5 hodin při teplotě 50 – 60°C, díky níž dosáhne žádané barvy jak maso, tak i vrstva tuku. Po této proceduře ale není maso dostatečně tepelně upravené, jeho stav je spíše polosyrový (bez odkapávání tuku).

Jinou variantou je horký kouř o teplotě až 100°C a maso je jím téměř propečeno. Maso je v udírně umístěno tak, aby na něj nedosahoval oheň a kouř se následně tvoří přidušením vlhkými pilinami.
Maso se dá aromatizovat kouřem za použití bylin – například jalovce.

Uzení masa

Při uzení není vhodné dobu masa strávenou v udírě protahovat, spíše naopak. Při dlouhém pobytu v horkém prostředí mohlo maso dostat chuť po vaření. Stejně tak pozor na teplotní šoky, vytvoření kůrky nebo se při vysoké teplotě neprohřeje až do středu.

Tipy a triky pro uzení

Sami nejlépe znáte asi chuť uzeného z mladého, ale vyzrálého vepřového. Lák pro jeho přípravu se kromě tradičního složení může obohatit ještě o jalovec, česnek nebo víno.

Že už maso dosáhlo požadovaného stavu poznáte podle barvy, která by měla být sytá a tmavá. Pozor ale na to, aby nebylo maso v udírně příliš dlouho. Správně vyuzené maso má jemnou konzistenci a je měkké. Vyschlé a tvrdé maso určitě není požadovaným výsledkem.

Dřevo vhodné pro uzení: dřevo musí být především bez kůry, dostatečnš vyschlé a tvrdé. Hodí se dřevo z ovocných stromků, buku, olše, břízy, akátu nebo dřevo z ovocných stromků. Jiné druhy dřeva mohou způsobovat nakyslost masa, u jiných je třeba hlídat výhřevnost. Bříza umí maso zjemnit, olše svou přítomností vykouzlí zlatavou kůrku. Dřevo z ovocných stromů je kvůli aroma vhodné přidávat až před koncem uzení.

Na co si dát pozor při uzení masa

Více neznamená lépe. Při dlouhém uzení může maso hořknout.
Nedostatečné uzení má za následek zase plestivění výrobků.
Při samotném procesu uzení je vhodné přikládat bukové nebo dubové dřevo (za nejvhodnější je celkově považováno tvrdé dřevo z ovocných stromů).

Výsledkem uzení nemusí být jen tepelně opracovaný výrobek, ale pouze produkt, který načerpá typickou chuť z udírny.
A jestli je uzení zdravé? Mezi nejvhodnější úpravy masa určitě nepatří. Platí však, že studený kouř je méně škodlivý, než horký. Ale když je to tak dobré, malý kousek jednou za čas jistě neuškodí.

 

Vychutnejte si dobroty z domácí udírny

 

    Diskuse k článku

    Diskuse neobsahuje zatím žádný komentář. Buďte první!

    Dobrý kontakt k tématu

    Živý plot jako voňavá i jedlá bariéra před hlukem nebo zvědavci

    My máme kolem plotu také živý plot. Chtěla bych, aby k nám jednou nebylo vidět. Nesnáším, když jdou lidi okolo...

    Zdravé bydlení

    Po prodělané nemoci j pro mě zásadní, abych se cítila doma dobře a bylo v domě co nejvíce zdravé prostředí. T...

    Poplatek za komunální odpad je povinností pro všechny

    Dobrý den,

    obraťte se přímo na obecní úřad. Buď navštivte osobně, nebo kontaktujte prostřednictvím e-mailu....

    Tepelné čerpadlo, nebo elektrické vytápění?

    Počet TČ je v roce 2017 skoro stejné jako v roce 2020, to je nedůvěryhodná informace, prosím o vysvětlení. Dě...

    Cena plynu klesla, zaplatíte za něj letos méně? Záleží i na dodavateli

    Nějak jsem si nevšiml, že by cena plynu klesala, tak možná loni v tuhle dobu ano, ale letos to naopak leze nah...

    Dodavatelé elektřiny zkušenosti

    No bez solárů nevim nevim, my k nim jdeme teďka na léto, od června bychom už měli být p...

    Dodavatelé elektřiny zkušenosti

    Já myslím, že nebudete jediný, kdo tenhle pojem nezná a bude to pro něj španělská vesn...

    Dodavatelé elektřiny zkušenosti

    Dobrý den, prvně si energie budu zařizovat sám a zatím jsem se nesetkal s termínem spotov...
    Zobrazit všechna témata

    Jak upevnit koupelnové doplňky bez vrtání

    Chybí vám v koupelně nějaký ten háček nebo polička, ale chcete se vyhnout vrtání do obkladů? Nevěste hlavu, i na vás výrobci koupelnových doplňků mysleli. Představujeme základní způsoby upevňování doplňků bez v...

    Jak zabezpečit okna před rizikem vypadnutí dětí

    Na malé děti číhá v každé domácnosti spousta nástrah. Mezi velká rizika patří vypadnutí z otevřeného okna, které je nebezpečné zejména v obytných prostorách ve vyšších patrech. Statistiky bohužel potvrzují, že ...

    Byt

    Kopretina pařížská – nenáročná balkonová květina do truhlíku

    Rádi byste svůj balkon nebo venkovní parapet ozvláštnili nenáročnou a na pohled zajímavou květinou? Pusťte se do pěstování kopretin – ale ne ledajakých – těch pařížských. Celé léto vás budou těšit svými bílými,...

    5 důvodů, proč si pořídit nábytek z dýhy

    Při výběru nového nábytku hraje důležitou roli kvalita použitých materiálů. Možností je řada od rozšířeného lamina přes masiv po dýhu. A právě na tu se zaměříme podrobněji, protože se na ni zejména v posledních...

    6 tipů, jak vybrat vhodné zahradní osvětlení

    Krásu své zahrady si můžete užívat nejen ve dne, ale také během noci. Aby však vyniklo její kouzlo, musí být doplněna o vhodné zahradní osvětlení, které zdůrazní její rysy. Venkovní osvětlení je pak nezbytné i ...

    Kdy je správný čas na prodej nemovitosti?

    I když jsou nemovitosti jednou z nejlepších forem investic, jsou situace, kdy je lepší tu svou prodat. Důvodem může být například obtížné hledání nájemníka nebo rozbroje se spoluvlastníky v případě, kdy vlastní...

    Rezavá voda z kohoutku – kde se bere, jak moc škodí a jak se jí zbavit

    Někdo se s tím setkal jen výjimečně, jiný řeší tento problém opakovaně. Téměř ale nenajdete člověka, který by nevěděl, jak to vypadá, když z kohoutku teče rezavá voda. Kde se rez ve vodě bere? Co ji způsobuje? ...

    Tepelné čerpadlo, nebo elektrické vytápění?

    Víte, že domácnosti s tepelným čerpadlem spotřebují o 43 % elektřiny více, než domácnosti s elektrickým vytápěním?

    Vybíráme síť proti hmyzu: Rozdělení typů síťovin

    S teplými dny se k životu probouzí i polétavý hmyz, který se snaží dostat do našich domácností. Ochranu zajišťují sítě proti hmyzu v různém provedení, které v pronikání mušek, komárů, vos i včel zabraňují. Na n...

    Jaké jsou možnosti využití dřevoplastu (WPC)

    Na pohled vypadá jako dřevo, díky využití plastových materiálů je však odolnější a přináší řadu výhod. Řeč je o dřevoplastu (WPC), který se nejčastěji využívá k realizaci teras. Doma i na zahradě však lze využí...

    Jaké jsou možnosti využití dřevoplastu (WPC)

    Na pohled vypadá jako dřevo, díky využití plastových materiálů je však odolnější a přináší řadu výhod. Řeč je o dřevoplastu (WPC), který se nejčastěji využívá k realizaci teras. Doma i na zahradě však lze využí...

    5 výhod teplovodního podlahového vytápění

    Topná sezóna se rozbíhá, a tak je na realizaci nového topného systému už v podstatě pozdě. Pokud ale vás rekonstrukce nebo realizace novostavby teprve čeká, budete stát před rozhodnutím, pro jaká způsob vytápěn...

    Jaké jsou možnosti využití dřevoplastu (WPC)

    Na pohled vypadá jako dřevo, díky využití plastových materiálů je však odolnější a přináší řadu výhod. Řeč je o dřevoplastu (WPC), který se nejčastěji využívá k realizaci teras. Doma i na zahradě však lze využí...

    Jaké jsou možnosti využití dřevoplastu (WPC)

    Na pohled vypadá jako dřevo, díky využití plastových materiálů je však odolnější a přináší řadu výhod. Řeč je o dřevoplastu (WPC), který se nejčastěji využívá k realizaci teras. Doma i na zahradě však lze využí...