Jak vybrat maso na konkrétní jídlo? Řeznické rady s Eduardem Korandou

O firmě

ZEMAN maso - uzeniny, a.s. provozuje síť specializovaných řeznických prodejen v České republice. Nabízí čerstvé maso, uzeniny a lahůdky, sortiment doplňuje také pečivem a ve vybraných prodejnách teplým pultem. Podstatná část nabídky pochází z mateřské výroby v Příbrami, odkud společnost zajišťuje každodenní zásobování. Výroba navazuje na zpracování jatečních kusů a tradiční české receptury. Nabídku doplňují výrobky dalších dodavatelů. 

Co by si měl zákazník ujasnit, než začne vybírat maso?

Především to, jaké jídlo chce připravit a kolik času na něj má. Jinak vybíráme maso na rychlé smažení, jinak na několikahodinové dušení. Užitečnější než požadavek na „pěkný libový kus“ je konkrétní způsob přípravy: budu dělat řízky, guláš nebo pečeni pro celou rodinu.
Pomůže také říct, zda má být výsledek libovější, nebo dáváte přednost prorostlejšímu masu. Teprve potom má smysl porovnávat jednotlivé partie a cenu.

Proč nemusí být nejdražší maso nejlepší volbou?

Protože vhodnost masa závisí na úpravě. Svíčková je jemná a hodí se například na minutky. Do dlouze dušeného jídla ale můžeme lépe využít partii s větším množstvím vaziva. To při dostatečně dlouhé přípravě měkne a ovlivňuje také konzistenci šťávy. 

Jaký je rozdíl mezi vepřovou kýtou, krkovicí a plecí?

Kýta je zpravidla libovější, krkovice výrazněji prorostlá tukem a plec dobře využitelná při delší přípravě. Nejde o pořadí od nejlepšího k nejhoršímu masu, ale o rozdílné vlastnosti. Pro zákazníka je užitečné znát i konkrétní využití. Kýtu může vybírat například na libovější řízky, krkovici na šťavnatější variantu a plec na dušená jídla. 

Z čeho připravit vepřové řízky, aby odpovídaly naší chuti?

Na libovější řízky lze zvolit kýtu nebo vykostěnou pečeni, tedy karé. Kdo má rád prorostlejší maso, může sáhnout po krkovici. Výběr proto závisí také na tom, zda vám v řízku vyhovuje tuk. Pozornost si zaslouží porcování. Plátky by měly mít podobnou tloušťku a vést přes svalová vlákna. Firemní recept na smažený řízek připomíná také naříznutí okrajů, které pomáhá omezit kroucení při smažení.

Jaké vepřové vybrat na pečení vcelku?

Na pomalejší pečení se hodí například plec, krkovice nebo bůček. Liší se množstvím tuku i výslednou strukturou, takže je dobré vybírat podle toho, co od pečeně očekáváte. Libovější pečeně potřebuje jiné zacházení než prorostlý bůček. U plece můžeme zvolit i přípravu doměkka tak, aby se dala rozdělit na vlákna. Právě na tomto principu stojí jeden z našich receptů na trhané vepřové. Záleží přitom na skutečné měkkosti masa, samotné uplynutí času z receptu nemusí stačit. 

Které hovězí se hodí na guláš a proč?

Osvědčenou volbou je kližka. Pochází z namáhaných částí nohou a obsahuje hodně vaziva, proto potřebuje čas. Při pomalé přípravě však získá měkkou konzistenci a kolagen přispěje k plnosti šťávy. Při nákupu není třeba vybírat jen dokonale hladké libové kostky. Pro guláš jsou vlastnosti kližky výhodou. Důležité je počítat s delším dušením a nepovažovat počáteční tuhost za důkaz špatného masa.

Musíme z kližky před vařením odstranit všechno vazivo?

Nemusíme. Je potřeba rozlišovat mezi silnými tuhými povrchovými blánami, které při začištění odstraňujeme, a jemnějším vazivem uvnitř masa. Právě vnitřní kolagen je důvodem, proč se kližka hodí na pomalou přípravu.
Vazivo také není totéž co tuk. Zákazník, který nechce tučné jídlo, proto nemusí automaticky odmítat každý kus s viditelnými vazivovými předěly.

Jak vybrat hovězí na dušení a omáčky?

U omáček je užitečné říct, zda chceme podávat plátky, kostky, nebo maso rozdělené na vlákna. Na dušení lze využít například plec, na ragú také kližku. Konkrétní díl ovlivní podobu porcí i délku přípravy. Tužší hovězí potřebuje pozvolnou úpravu s tekutinou a pod poklicí. Hotové má být podle skutečné měkkosti; čas v receptu berme jako vodítko, nikoli jako záruku.

Co koupit na hovězí vývar?

Hodí se například žebro, hrudí nebo oháňka; využít lze také kližku. Podle zamýšleného výsledku můžeme kombinovat maso a kosti. Při nákupu je dobré dodat, jestli chceme také dostatek vařeného masa do polévky nebo k další úpravě. Objednávka „něco na polévku“ může znamenat různé věci. Konkrétní požadavek pomůže rozlišit mezi nákupem kostí a masitějšího kusu.

Proč může maso zůstat tuhé, i když postupujeme podle receptu?

U masa určeného na dušení může chybět čas potřebný ke změknutí vaziva. Záleží také na velikosti kusů. Samotné zvýšení teploty nemusí problém vyřešit a příliš prudká příprava může vést k suššímu výsledku. Jiná situace nastává u jemných partií, které dlouhou přípravu nepotřebují. Proto není univerzální radou „vařte každé maso déle“. Nejdřív musíme vědět, jaký kus připravujeme.

Jak souvisí krájení masa s výsledkem na talíři?

Krájení přes vlákno svalová vlákna zkracuje. Směr řezu proto řešme už při porcování, například u řízků. Stejně silné plátky navíc usnadní rovnoměrnou přípravu. U kostek na dušení je zase praktické zachovat podobnou velikost. Vyhneme se situaci, kdy se malé kousky už rozpadají, zatímco velké ještě potřebují čas.

Co tedy říct u pultu, když si názvy jednotlivých partií nepamatujeme?

Popište jídlo, způsob přípravy a své preference. Například: „Budu dělat vepřové řízky, chceme je spíš libové a potřebuji stejně silné plátky.“ Nebo: „Chystám hovězí guláš a mohu ho dusit celé odpoledne.“ Zákazník nemusí znát všechny řeznické názvy. Podstatné je, aby výběr odpovídal tomu, co bude následovat v kuchyni. Dobře zvolený kus má pro výsledek větší význam než automatické sáhnutí po nejdražší položce.